魚を生で食べる文化が古くからある日本。
海外に行くと無性に恋しくなってしまう「刺身」は日本の伝統料理ですよね。
おめでたい時などは尾頭付きの船盛りの「刺身」を食べるとやたら元気になってテンションも上がるし、まじで日本人として生まれてきて良かったなとつくづく感じます。
さて魚を生で食べる料理には「刺身」の他に「お造り」や「たたき」・「あらい」・「きずし」などがあり、これらはすべて「刺身」の一種だと言えますが、いったい何がどう違うのでしょうか？
今日はそんな「刺身」と「お造り」・「たたき」・「あらい」・「きずし」の違いについて解説させていただきたいと思います。
読めばスッキリとするのでぜひご参考にどうぞ。
こんばんは！takabonblog.comのたかぼんです。
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「刺身」の歴史
「刺身」という料理ができたのは江戸時代の江戸の地です。
江戸時代の京都では鯉以外の新鮮な魚がなかなか手に入らなかったのですが、江戸では新鮮な魚介類が豊富に獲れていました。
そのため「刺身」のような鮮度のよい魚介類が必要とする料理が江戸で発達するのも当然のことでした。
「刺身」という料理が発達したもう一つの理由としては醤油が生まれたことです。
生魚の生臭さを抑える濃口醤油が江戸時代の中期に大量生産されました。
江戸で生まれた多種多様な魚介類を「刺身」として生食する習慣は、醤油という生魚と相性が抜群によい調味料があったからこそと言えます。
また醤油の普及にともない刺身とご飯を即席で合わせて醤油をつけて食べる「江戸前にぎり鮨」が登場するきっかけにもなりました。
「刺身」と「お造り」の違いとは？
そもそも「刺身」とは鮮度の良い生魚を包丁で切って料理をするので、もともとは「刺身」ではなく「切り身」と言われていました。
しかし江戸時代と言えば「切る」という言葉が縁起が悪いとし忌み嫌われたため「切り身」ではなく「刺身」という名前が使われるようになりました。
では京都などの関西ではどうだったのでしょうか？
関西では「切る」という言葉と「刺身」の「刺す」という言葉も忌み嫌われていて、生魚を切ることを「作る」と言っていました。
身を作るということで関西では「作り身」と言われるようになり、これが現在の「お造り」の語源になりました。当時の「お造り」という言葉はもともと女性語とされていました。
関東では「刺身」関西では「お造り」と呼ばれることが多いのはそのためです。
馬刺しや鶏刺しなどのようにお肉を使ったもののことを「お造り」とは言いませんが、魚介類の「刺身」と「お造り」は同じ意味になります。
「刺身」よりも「お造り」の方がきれいで上品に聞こえることから「刺身」の丁寧語として「お造り」と呼ぶ地域もあります。
また生け簀に泳がせておいた魚を生きたまま料理する「活け造り」のイメージからか、大皿や船盛りなどまたは尾頭付きや豪華でこだわった盛り付けをしたものを「お造り」飾り気のないものを「刺身」と呼ぶこともあります。
「たたき」や「あらい」・「きずし」とは？
それでは「たたき」や「あらい」・「きずし」との違いをみていきましょう。
これらも加熱しない生食の料理なので「刺身」の一種だと言えます。
「たたき」とは？
「たたき」は青魚のアジやイワシなどの調理方法のひとつです。
「たたき」とは鮮度の良いアジやイワシにネギや生姜・大葉・ニンニクなどを乗せ包丁で叩くように細かく切るから「たたき」と呼ばれています。
また「カツオのたたき」や「牛肉のたたき」のように表面を火で炙るものも「たたき」と呼ばれています。
「カツオのたたき」とは金串に刺した皮付きのカツオの表面だけを強火で炙り中身は生の状態のままで氷水で冷やしてから切身にしたもので「刺身」の一種です。
「あらい」とは？
「あらい」とは鮮度の良いコイやフナなどの川魚やスズキやヒラメ・タイなどの淡白な白身魚の身を薄く切って流水やぬるま湯で脂肪分や生臭みを洗い流した後に氷水にさらし漬けして身を引き締めてから水気を切って提供する料理のことです。こちらの料理も「刺身」の一種だと言えます。
「刺身」よりも脂肪分や生臭みが少なく口当たりがコリコリとした食感であっさりとしているので夏に向いている料理だと言えます。
調味料にはわさび醤油やポン酢、川魚のようにクセが強いものには酢味噌をつけます。
「きずし」とは？
「きずし」とは鮮度の良いサバなどの生魚の頭を落とし、内臓を取り除き三枚おろしにおろした切り身を塩に一晩浸けて、翌日に塩を洗い流し酢に浸けて締めた料理のことを言い、こちらも加熱せずに食すので「刺身」の一種だと言えます。
すしという名前ですが飯はなく切り身で食べるのが一般的です。「酢飯」の上に「きずし」を乗せて寿司にしたものは鯖鮨（さばずし）と言います。また「酢飯」の上に「きずし」を乗せて更にその上に「白板昆布（バッテラ昆布）」を重ねた押し寿司のことを「バッテラ」と言います。
「きずし」は一般的に関東では「しめさば」関西では「きずし」と呼ばれています。
もともとは保存食で日本海で獲れたサバを京都に運ぶために塩漬けにしたのが始まりだと言われています。
「たたき」や「あらい」・「きずし」は「刺身」や「お造り」より少し手のかかった調理法になっているのですね。
まとめ
この記事では「刺身」と「お造り」・「たたき」・「あらい」・「きずし」の違いについてお話させていただきました。
「刺身」と「お造り」の違いは地域の違いだと言えます。
「刺身」は関東を中心とした呼び方で「お造り」は関西を中心とした呼び方です。
ただ「活け造り」のように豪華な盛り付けをしているもののことを「お造り」と呼び飾り気がないものを「刺身」と呼ぶ地域もあります。
「たたき」や「あらい」・「きずし」は「刺身」や「お造り」とは調理法が少し違っています。
「たたき」は包丁で細かく叩いたり「あらい」は流水やぬるま湯で洗ったり「きずし」は酢で締めたりと「刺身」や「お造り」よりもひと手間かけて調理されています。
「お造り」も「たたき」も「あらい」も「きずし」も加熱しないで生のまま食べるので「刺身」の一種だと言えます。
しかし日本人って本当に魚好きだったんだなと実感してしまいます。
なんと言っても生の魚を食べるのにこんなに工夫を凝らしてまで試行錯誤しながら発明するのですからね。
「刺身」の文化に一翼を担ったのが日本の伝統の調味料である「醤油」です。
「醤油」や「味噌」は和食の文化に絶対に欠かせない調味料ですよね。
これからも先人たちの努力に敬意を表したいと思います。
そして明日は「ひな祭り」ということで「刺身」や「寿司」を食べながら「日本酒」を飲むのを存分に楽しみたいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
感謝いたします。
少しでもあなたのお役に立てたらうれしいです。
ではまた！
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