フランス料理って見慣れないメニューが多いですよね。【パテ】と【テリーヌ】と【リエット】どれもフランス料理のメニューです。何となく聞いたことはあるけどそれぞれどんな歴史や特徴があるのでしょうか？
今回はそんなパテやテリーヌ・リエットについて調べてみたのでこちらで解説いたします。
こんばんは！たかぼんブログドットコムのたかぼんです。Follow @takabon0はてなブログを開設してから271日・254記事目・196日連続の投稿になります。
パテとは？
「パテ」はもともとパイ生地「pâte（パート）」というフランス語が語源になっています。
本来は肉や内臓を細かくしてパイ生地に包んでオーブンで焼き上げたものがパテと言われてきました。しかし最近ではパイ生地に包まれていなくて中身のペースト状のものをパンやクラッカーに塗るものもパテと言われています。
ほとんどの人はパテとはパンやクラッカーなどに塗るものだと思われている方が多いと思いますが、本来はパイ生地に包んでオーブンで焼いて、冷ましてからスライスして盛り付けるものがパテの姿でした。
パテはフレンチにおいてメインデッシュを盛り上げるための前菜としてさまざまなシェフが利用されています。
パテが有名になったきっかけの料理が上の画像にもある「パテ・ド・カンパーニュ」です。パテ・ド・カンパーニュとは見た目がパウンドケーキのような形でワインのお供には持って来いの料理だと言えます。日本人にもそこそこなじみのある料理ではないでしょうか。
パテ・ド・カンパーニュは本来パテなのですが、最近ではテリーヌ型で焼かれる場合もあり料理の進化とともに曖昧になってきました。
テリーヌとは？
テリーヌとは「テリーヌ型」という陶器製の容器のことを言い、容器の名前が料理の名前の由来になっています。
テリーヌ型という四角い容器に肉や魚・野菜などを細かくしたものやムース状にしたものを詰めて蓋をしてオーブンで焼いたものをテリーヌと言います。
ただパテとよく似た味わいで作り方もオーブンで焼いて冷ましてから切り分けるのでそのちがいがわかりにくいと思います。
元来はパイ生地に包まれて焼くものがパテで、テリーヌ型に入れて焼くものがテリーヌでした。しかし最近はパイ生地を使わないパテやテリーヌ型で焼いたパテ・テリーヌ型を使わないテリーヌが出てきて非常にあいまいになっています。
リエットとは？
リエットのそもそもの語源は「肉の塊」という意味です。豚肉や鶏肉・鴨肉などをホロホロになるまで時間をかけて煮込みます。そしてホロホロになったお肉をほぐしていきます。お肉がほぐれたら別の容器に入れて冷まします。冷えると油が固まりペースト状になります。
最近では肉以外にもサーモンなどの魚介のリエットも出てきています。上の画像もサーモンのリエットの画像です。
これをシンプルなパンに塗って食します。ペースト状のものをパンに塗って食べるのであればパテとリエットはよく似た食べ物って感じになりますよね。
パテとリエットの大きな違いはパテはオーブンで焼きますが、リエットは煮込んで肉をホロホロにほぐして冷めたら油がペースト状になります。
「パテ＝焼く・リエット＝煮る」って覚えておいてください。
まとめ
食文化はどんどんと進化していくのでそれに対応できるように料理も進化しています。もともとのパテやテリーヌ・リエットは下記のようなものでした。
- 「パテ」はパイ生地で包みオーブンで焼く料理。
- 「テリーヌ」は細かくした食材をテリーヌ型に入れてオーブンで焼く料理。
- 「リエット」は煮た後にペースト状にした料理。
しかし食文化が世界各国に出まわることによってさまざまな変化に対応が迫られてきて元来の食文化が少しあいまいになってきています。
しかし元来の料理を基本に覚えておけば、そこからのアレンジがあっても理解できるのではないでしょうか。
フレンチと一口で言ってますが歴史からの観点でも奥が深い料理だなと感じます。
最後までお読みいただきありがとうございました。
感謝いたします。
少しでもあなたのお役に立てたらうれしいです。
ではまた！
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